常见的食物中毒与防治

（一）细菌性食物中毒

1.沙门氏菌食物中毒

（1）季节性本菌食物中毒的发病率较高，一般为40％～60%，全年均有发生，以6～9月发生最多。

（2）引起中毒的食品 主要是动物性食品，如各种肉类（特别是病死畜肉类）、蛋类、家禽、水产类以及乳类等。由于沙门菌不分解蛋白质，不产生靛基质，因此被污染的食物常常没有可察觉到腐败现象。

（3）临床表现潜伏期一般为4～8h，最短4h，最长72h，超过72h者不多见。以急性胃肠炎为主。先期症状为发热，体温一般在38～40℃。头疼、恶心、倦怠、全身酸痛、面色苍白；其后出现腹泻、腹痛和呕吐，严重者可有脱水症状。腹泻主要为黄绿色水样便，恶臭，间有黏液或血，一日数次至十余次。腹痛多在上腹部，伴有压痛。重症者可出现烦躁不安，昏迷、谵妄、抽搐等中枢神经系统症状，也可出现少尿、尿闭、呼吸困难、发绀、血压下降等循环衰竭症状，甚至休克。如救治不及时，可导致死亡。

（4）预防措施不进食被沙门菌污染的食品，如动物内脏及易被粪便污染的肉类；不要将食品在沙门菌最适生长温度下长期储存，以免细菌在适宜条件下在被污染食品中大量繁殖；加热杀死病原菌是防止感染的关键措施。沙门菌对热的抵抗力不强，加热60分钟可被杀死。为彻底杀灭肉类中可能存在的各种沙门菌并灭活其毒素，应使肉块深部温度至少达到80℃并持续12分钟；已制成的熟食品不要存放时间过久，以免被再次污染；熟食品存放时间较，一般不要超过4个小时，并且食前须彻底加热处理。

2.葡萄球菌食物中毒

（1）季节性葡萄球菌肠毒素食物中毒全年均有发生，一般以夏秋季多见。

（2）中毒食品一般以剩饭、凉糕、奶油糕点、牛奶及其制品、鱼虾与熟肉等为常见，其他食品亦有发生。

（3）临床表现金黄色葡萄球菌食物中毒的特点，是发病急、潜伏期短，一般为1～1.5h，平均3h左右。症状主要为恶心、剧烈而频繁的呕吐（喷射状呕吐）、唾液分泌增加，其呕吐次数1～10次不等，有时突出胆汁或混有血液，呕吐前多有脑后重压感，并伴有上腹部剧烈疼痛。约有 80%病人发生腹泻，多为水样或粘液便，少数有血便，一般每日3～5次。体温正常或稍有微热。此外，尚有少数病人可出现血压下降、脱水症状，甚至虚脱。儿童对肠毒素比成人敏感，故发病率高，病情重。葡萄球菌肠毒素食物中毒一般病程较短，多在1～2天内恢复正常，一般预后良好。其发病率约30%，少数人可几天食欲不振。

（4）预防措施患有疮疖、化脓性创伤或皮肤病，以及上呼吸道炎症、口腔疾病等患者，应禁止从事直接食品加工和食品供应工作。不要将糕点、冰淇淋、乳类及乳制品、剩饭、熟肉和蛋制品长期放置，剩米饭须采取双热法，即餐后对未售出的米饭加热后储存，下次开餐前再次加热后食用。不要将食品在葡萄球菌最适生长温度（30℃～37℃）下长期放置，当放置5～10h后即可产生引起中毒的肠毒素，食品放在10℃ 以下储存则葡萄球菌不易繁殖，且很少产生肠毒素。烹调食品时，加热要彻底，温度和时间要达到杀灭细菌的条件，已制成的熟食品不宜存放时间过久，以免被再次污染。若熟食品存放时间较长，在食前要彻底加热。

3.副溶血性弧菌食物中毒

（1）季节性大多发生在5～11月，高峰为7～9月。寒冷季节极少发生。

（2）中毒食品本菌为嗜盐性海洋细菌，特别是在夏季广泛分布在沿岸海水和海泥中，生活在此处的鱼贝类污染率很高。引起中毒的食品主要是海产品，其他如肉类、禽蛋类及其制品等，亦常因被交叉污染或在适宜条件下放置一定时间后食用而发生中毒。

（3）临床表现潜伏期一般为10～24h，最短 2～4h，长者可达48h。潜伏期长短与摄入食物的含菌量密切相关，含菌量多则潜伏期短。发病急骤，主要临床症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，每天5～10次。粪便为水样或糊状，少数有黏液或黏血样便，约15%的患者出现洗肉水样血水便，但很少有里急后重症。多数患者腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般 37.7～39.5℃.回盲部有明显压痛。病程一般1～3日，多数患者数日 至一周左右恢复正常。本症临床以对症和抗生素进行治疗，预后一般良好，极少数严重患者因休克昏迷未及时抢救而死亡。

（4）预防措施本菌对热和酸均很敏感，理论上不难控制，但由于海产品多有凉拌生食或稍加热即食的习惯，加之销售中不能严格执行生熟分开制度，造成交叉污染，以致本菌引起的食物中毒实际上难以控制。在预防副溶血性弧菌性食物中毒时，除严格执行一般食品卫生要求外还应重点注意：海产品加工前应用淡水冲洗干净，接触过海产品的厨具、容器、手及水池等，用后均应洗刷干净，避免污染其他食品。若吃凉拌菜时要充分洗净，在沸水中烫浸后先加醋拌渍，放置10～30min 后再加其他调味品拌食。预防本菌食物中毒，控制该菌在食品中繁殖很重要。做好的食物应尽早食用；冷却加热制作的食品，应在通气好的情况下于20℃以下保存；保存食物时，要求温度在10℃以下或55℃以上，以防止本菌繁殖。剩饭菜食用前须彻底加热。

4.变形杆菌食物中毒

（1）季节性食物中毒多发生于夏秋季节，以7～9月最多见。

（2）引起中毒的食品主要是动物食品，集体食堂的熟肉和内脏制品冷盘尤为常见。此外，豆制品、凉拌菜和剩饭等亦间有发生。

（3）临床表现潜伏期一般为6～24h，10～12h为多见，最短为2～5h.主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、头疼、头晕等；临床症状以上腹部（脐周）阵发性刀绞样痛和急性腹泻为主，腹泻物常伴有黏液和恶臭，腹泻一般次数至10余次，体温一般38～39℃.一般而言，本病的发病率较高，病程较短，为1～3日，多数患者在24h 内恢复，一般预后良好。

（4）预防措施应严格按照食品卫生要求，食物加工要做到生熟分开，防止食品被污染。熟食最好不要放置过夜，剩余食物食用前必须充分加热。

5.蜡样芽胞杆菌食物中毒

（1）季节性本菌与其他细菌性食物中毒一样，多发于夏季，7～9月多见。

（2）中毒食品引起食物中毒的食品种类繁多，有乳及乳制品、肉类制品、甜点、凉拌菜、米饭、米粉等，国内以剩饭，特别是炒米饭为主。

（3）临床表现潜伏期，以呕吐症状为主的中毒为0.5～5h，以腹泻症状为主的中毒为8～16h。主要症状为急性胃肠炎症状。呕吐型以恶心、呕吐为主；腹泻型以腹痛、腹泻为主，一般为水泻，体温升高较少，间有口渴、头昏、乏力、寒战、胃部不适或疼痛等。亦有两型混合发生，症状交错出现。本病病程短，腹泻型为16～36h，呕吐型为8～10h。二者一般都极少超过24h.预后良好，一般无死亡。

（4）预防措施食品应冷藏于10℃以下，食用前应充分加热。尽量避免将食品保存于10～50℃的环境中，如无条件则放置时间不得超过2h；剩饭可于浅盘中摊开，快速冷却，2h内放入冷藏设备；如无冷藏设备，则应放置于通风阴凉和清洁场所，并加以覆盖。

(二）化学性食物中毒

1.亚硝酸盐食物中毒

致病因素：常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸涩，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐主要用于染料工业和某些有机合成、金属表面热处理，亦用作食品显色剂和防腐剂，医疗上用于血管扩张药和急性氰化物中毒的解救药。一般摄入亚硝酸盐中毒量为0.2～0.5g，致死量为3g。

临床表现：潜伏期，食入纯亚硝酸盐中毒一般为10～15min，食入大量含亚硝酸盐的蔬菜中毒者一般为1～3h.有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严重者意识丧失、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。血中高铁血红蛋白含量增高，血、尿中亚硝酸盐阳性。

预防措施：

（1）应不食用大量刚腌的菜，腌菜时盐多放，至少腌制15天以上再食用；但现泡的菜最好马上就吃，不能存放太久，腌菜时选择新鲜蔬菜。

（2）蔬菜应妥善保存，不吃腐烂的蔬菜，不在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或用开水焯一下弃汤后食用。

（3）剩菜不可在高温下存放过长时间后再食用。

（4）用井水的地区，枯井水不要用于煮粥。

（5）防止把亚硝酸盐误当食盐或碱用。

2.有机磷农药中毒

致病因素：有机磷农药是当前使用最广、品种最多的农药之一。国内每年因各种原因发生中毒和死亡者居各种化学物中毒之首。常用的品种有对硫磷、内吸磷、甲基对硫磷等。此类化学物多数品种为油状液体，具有类似大蒜样特殊臭味，遇碱性物质能迅速分解破坏，较易通过皮肤、呼吸道和消化道吸收进入人体。

临床表现：进食了含有有机磷农药污染的食品后，在短时间内可引起全血胆碱酯酶活性下降，出现的毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统为主的全身性症状。例如，恶心、呕吐、多汗、流涎、食欲减退、视物模糊、瞳孔缩小症状；烟碱样如肌束震颤、肌肉痉挛、肌力减退，以及头痛、头晕、乏力、失眠或嗜睡、多梦、烦躁不安、神志恍惚、言语不清等中枢神经系统症状。

预防措施：加强保管，有机磷农药专人保管，单独存放。器具专用；喷洒农药必须遵守安全间隔期；喷过农药的农田要树立标志提醒群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源、瓜果地、以防止污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后要肥皂洗手、洗脸；蔬菜和瓜果在使用前必须洗净。

3.毒鼠强中毒

致病因素：毒鼠强，化学名四亚甲基二矾四胺，又名没鼠命、四二四。该产品为白色粉末，无味，不溶于水。其化学性质稳定，不能经皮肤吸收，但可经口腔和咽部黏膜迅速吸收。毒鼠强对所有的温血动物都有剧毒，无选择性毒性，且可滞留体内，易造成二次药害。此外有内吸作用，可长期滞留在植物体内。本品为中枢神经系统刺激剂，国内外已严禁用作杀鼠剂。

临床表现：急性中毒潜伏期短，误食后数分钟即可发病。主要症状为：进食后即感上腹不适，轻者头晕、恶心、呕吐、四肢无力、全身不适；重者在数分钟内出现阵发性强制性抽搐、双目上吊、口吐白沫、颈项强直、四肢抽动、意识障碍、小便失禁（癫痫样大发作）。发作持续数分钟后自然缓解，意识可完全恢复，但可反复发作。

预防措施：严禁生产、销售和使用毒鼠强，坚决取缔无照销售灭鼠药商贩。

4.甲醇中毒

致病因素：甲醇又称木醇、木酒精，为无色、透明、易燃、高度挥发的液体，略有乙醇的气味。甲醇作为原料广泛用于工业、农业、医药等方面，还可以作为防冻剂、脱水剂等。

临床表现：甲醇中毒是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主要特征的全身性疾病。潜伏期，一般于口服后8~36h发病。亦有短至几十分钟，长则4天后发病，同时摄入乙醇可使潜伏期延长。神经系统损伤表现有头痛、头晕、乏力、步态不稳、嗜睡、意识浑浊等，重者可有意识朦胧、谵妄、癫痫样抽搐、昏迷等，少数病人可出现精神症状，如幻听、幻视、狂躁等。眼损伤早期表现为视物模糊、畏光、眼前闪光感、黑影、视力减退、眼球疼痛，重者出现复视、双目失明；检查可见瞳孔扩大或缩小、视野缩小、视网膜充血、水肿、出血，严重者于1～2个月后可见视神经萎缩。其他可有消化系统、心脏和肾脏损伤，表现为恶心、呕吐、上腹痛，可并发急性胰腺炎、心律失常、转氨酶升高和肾功能减退等。

预防措施：强化白酒生产和市场监管，严禁用工业酒精及甲醇勾兑白酒销售。

5.瘦肉精中毒

致病因素：含“瘦肉精”猪肉中毒即“瘦肉精”中毒。“瘦肉精”的正式药名为克伦特罗或称盐酸克伦特罗，又称氨哮素、克喘素，化学名称为双氯醇胺，是用来治疗哮喘的药物。临床表现：潜伏期30min至2h。主要表现为头晕、头痛、烦躁不安、恶心、心悸、心动过速、面部和四肢肌肉震颤等，严重时可有呕吐、惊厥、血压升高及心悸。典型症状为手画直线时因肌肉颤抖而画不直。

预防措施：预防“瘦肉精”中毒最好的办法就是禁止在畜牧生产上应用克伦特罗作为饲料的添加剂。

6.砷化物中毒

致病因素：砒霜中的3价砷为细胞原浆毒，亚砷酸离子与细胞中含巯基的呼吸酶相结合，使其失去活性，从而导致细胞氧化代谢障碍。引起中毒的原因主要是误食，即把砒霜当成碱面、食盐或淀粉使用，或误食伴有含砷农药的种粮。水果、蔬菜中含砷农药残留量过高，食品原料及食品添加剂中含砷较高也可引起中毒。

临床表现：初始表现为口干、流涎、口中有金属味、咽喉部及上腹部烧灼感，随后出现恶心、呕吐、腹泻米泔样便、虚脱、意识消失。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1～2天内死亡。

预防措施：严格管理农药和拌过农药的种粮，防止误食。按照有关规定使用农药，以防水果、蔬菜中含砷农药残留量过高。使用符合国家标准的食品添加剂。

（三）动物性食物中毒

1.河豚中毒

河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒的鱼类，新鲜的洗净的肌肉基本无毒，但若鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中能逐渐涌入肌肉内，及时反复洗，也还是有毒的。其皮、肌肉、内脏、血液、卵都含有毒素，尤其肝、肠、性腺及皮肤为主要的有毒器官。毒素主要为河豚毒素（TTX）等。TTX 为小分子非蛋白质神经毒素，有剧毒，毒性为氰化物的1250倍，推断50kg 体重的人最小致死量（经口）约为2mg.特别是每年2～5月河豚的升值产卵期含毒素最多。河豚毒对热稳定，以为烹调能去其毒素或误食而至中毒事件时有发生。

临床表现：河豚毒素中毒的潜伏期一般为10分钟至3小时，最初表现为口渴、唇舌和指头等神经末梢分布处发麻，以后发展到四肢麻痹，共济失调和全身软瘫，心率由加速而变慢，血压下降。重症因呼吸困难窒息致死。

预防措施：预防河豚鱼中毒的发生，沿海捕鱼业在生产过程中，应将河豚鱼及其他鱼类分别装仓运输，水产销售部门发现有河豚鱼时，要集中送有关部门统一加工，严禁将河豚鱼混入其它鱼类上市销售；增加家庭成员识别河豚鱼的能力，不购并不在家中吃河豚鱼。

2.含高组胺鱼类中毒

组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶作用下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。它是一种生物碱，在鱼体新鲜时，一般不会产生组胺，但在放置过程中如受到微生物污染，如被大肠埃希菌等富含组氨酸脱羧酶细菌的污染，在适宜的条件下，与体内的组氨酸可被脱羧而产生大量组胺，食用后有中毒危险。含高组胺的鱼类主要有淡水鲤鱼、海产鲐鱼、金枪鱼和沙丁鱼等。因这类鱼活动力强，皮下血管系统发达，血红蛋白含量较高，固有青皮红肉毒特点。

临床表现：组胺中毒的潜伏期为0.5～1h，潜伏期短者5min，长者达4h.临床主要表现为脸红、头晕、头痛、心慌、脉搏快、胸闷和呼吸急迫等，部分病人出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸皮胀、唇水肿、口和舌及四肢麻木、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。

预防措施鲜鲐鱼等青皮红肉鱼应保存在冷藏或冷冻环境中，食用时，其组胺含量应符合卫生标准规定。应选购新鲜的鲐鱼，如发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹性时，不宜购买和食用。购买新鲜青皮红肉鱼后要及时烹调。食用新鲜或腌制的鲐鱼时，烹调前应去除内脏并洗净，切段后用水浸泡几小时，然后将其红烧、清蒸、酥闷而食，不宜油煎或油炸食用。有过敏性疾病者，以不吃鲐鱼等为宜。

3.麻痹性贝类中毒

某些贝类如贻贝、螺类等含有一种神经毒，人类食用后出现麻痹，所以称为麻痹性贝类中毒，国外许多沿海国家都有报道。引起麻痹性贝类中毒的有毒成分为石房蛤毒素，从不同的甲藻类中也提取到有类似作用的毒素。主要毒作用为阻断神经和肌肉的神经冲动传导，作用机制与河豚毒素相似，对人的经口致死量为0.54～0.9mg。

临床表现：潜伏期数分钟至20分钟。初期症状为唇、舌和指尖麻木，继而腿、臂和颈部麻木，然后运动失调，站立和步态不稳，伴有头痛、头晕、恶心、呕吐。随着病情发展，呼吸困难逐渐加重，严重者在12h 内因呼吸肌麻痹死亡，病死率约为5%～18%，病程超过24h者预后良好。

预防措施:主要是定期进行预防性监测，预报海藻的生长情况。当发现海藻中有大量有毒的藻类时，即有发生中毒的危险，应同时监测当时捕捞的贝类中毒素的含量。

4.猪甲状腺中毒

猪甲状腺一般长4～5cm、宽2～2.5cm、厚1～1.5cm，呈暗红色，位于猪气管上端，接近喉头甲状软骨附近腹侧。引起中毒的物质为甲状腺素，猪甲状腺的效应结构在67°以上才完全被破坏，故一般烹调处理仍能保持激素的有效成分，宰杀时如摘除不净，人食用后可引起中毒。据报道，人食入猪甲状腺1.8g即可发生食物中毒.

临床表现:潜伏期一般短至1h，长则10天以上，大多在1天内发病。主要中毒症状表现为代谢增高，神经系统、内分泌系统功能紊乱，甚至发生多器官功能衰竭等症状。病人出现头痛、头晕、乏力、四肢酸痛（以腓肠肌最为显著）、口干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。代谢增高表现有皮肤潮红、多汗、食欲亢进、心率增快等症状。神经系统症状为烦躁、失眠、视物不清、耳鸣等。部分病人有舌及四肢震颤、感觉异常的症状，如病人感觉过敏、四肢发麻、发痒等。危重病人可有瞳孔散大、抽搐、昏迷等严重症状。女性症状更为显著，如幻觉、幻视、狂躁、易受刺激、情绪抑郁及癔病样表现。其他临床表现为脉速、心悸、胸闷、血压升高、脉压增大等症状。女性病人可有经少、经闭、提前来经、经量增多等；男性病人可有阳痿症状。部分病人在发病后10余日有脱发，2周后全身或局部出现皮疹、发痒、水泡及手足掌侧对称性脱皮，少数病人可发生全身脱皮症状。

预防措施:屠宰猪时，应将其甲状腺及其他内分泌腺摘除干净。不要进食或误食猪的甲状腺。