植物性食物中毒

1.霉变甘蔗中毒

霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。从霉变甘蔗中可分离出真菌，其毒素为 3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

临床表现：中毒潜伏期短，最短仅10多分钟，中毒最初为一过性消化道功能紊乱、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状如头昏、头痛、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。中毒可死于呼吸衰竭，严重者可留下神经系统后遗症，导致终身残废。

预防措施：不成熟的甘蔗容易霉变，故应成熟后再收割，而且甘蔗存放时间不要过长。加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作，不吃霉变甘蔗。

2.毒蕈中毒

蕈类亦称蘑菇，属真菌植物。蕈类可分为可食蕈、条件可食蕈和毒蕈三类。可食蕈有300余种，其味道鲜美，具有一定的营养价值；条件可食蕈是指经过加工、水洗或晒干后方可安全食用的蕈类；毒蕈则是食用后能引起中毒的蕈类。毒蕈中毒常发生在气温高而多雨的夏秋季节，主要是个人采集野生鲜蕈误食引起，因此具有散在性和家庭型特点。

临床表现：由于毒蕈种类多，有毒成分复杂，毒蕈中毒的分类常根据有毒成分和中毒表现分为以下几种类型：

1)胃肠炎型此型中毒发病快，潜伏期较短，一般为0.5～6h，主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、剧烈腹泻，每日腹泻可达十余次，多为水样便，上腹部或脐部阵发性疼痛，体温不高。病程较短，一般持续2～3天，预后良好，死亡率低。

2)神经、精神型此型中毒的特点是出现神经精神症状。潜伏期短，食后10～20分钟即可发生瞳孔缩小、流泪、出汗、脉搏减慢等，严重者血压下降与呼吸不稳定，发生神经错乱和幻觉，甚至死亡。

3)溶血型潜伏期较长，一般6～12h，躲在胃肠炎症状后，发生溶血性黄疸、血红蛋白尿、急性贫血、肝脾肿大等。严重者可昏迷、肾功能衰竭。

4)脏器损害型引起中毒性肝炎、肝坏死、肾小管坏死为主的临床症状，死于肝昏迷或肾功能衰竭。

5)过敏性皮炎型食用胶陀螺（猪嘴磨）可出现类似日光性皮炎的症状。在身体暴露部位出现肿胀、疼痛，特别是嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴。

3.生豆浆中毒

生大豆内含有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的活性，并对胃肠道产生刺激作用。此毒性物质叫耐热，高温可破坏，进食大量未煮熟豆浆可引起中毒。

临床表现：生豆浆中毒的潜伏期短，可在食用后数分钟至1小时内出现中毒症状。主要表现为胃肠道不适，恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，可自愈。部分病人有头痛、头晕等症状。

预防措施：豆浆必须充分煮熟，当豆浆煮至初步出现泡沫样沸腾时（发泡期），温度其实只有70°左右，豆内毒性物质尚未破坏，故必须减小活力，继续煮熟为止，中途不可加入生豆浆。

4.黄曲霉毒素中毒

黄曲霉毒素广泛存在于粮油食品中，其中以花生和玉米污染最为严重，麦子、大米和高粱较少被污染。一般热带和亚热带地区的食品污染较重。由于它的剧毒性、强致癌性及存在的广泛性，为保障广大消费者的身体健康，不少国家都制定了黄曲霉毒素的最高允许量标准。世界卫生组织1975年制定的食品中黄曲霉毒素的最高允许浓度标准为15微克/千克。目前，一些国家还在进一步降低食品中黄曲霉毒素的最高允许量值。

黄曲霉毒素由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产区，具有极强的毒性和致癌性，其中黄曲霉毒素B1毒性最强，且具有强烈致癌性。黄曲霉毒素主要损害肝脏，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮纤维组织增生。同时肾脏也可受损害，主要表现为肾曲小管上皮细胞变性、坏死、有管型形成。中毒早期有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。2～3周后出现腹下肢水肿、脾脏增大变硬、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。

预防措施：加强米、面等食物的存放管理，一次不要购买过多，要进行定期检查，定期晾晒，防止食物发生霉变。已发生霉变的米、面等食物不能食用，已发生霉变的剩饭剩菜最好不要食用，因为一般的加热处理不能破坏真菌毒素。

5.蔬菜导致的中毒

扁豆、菜豆、芸豆和架豆等豆角，食之不当，如加热时间过短未煮熟，就会中毒。其有毒成分是皂甙。

临床表现：一般进食后1～3小时内发病。表现为恶心呕吐、腹泻等。植物血球凝集素会刺激消化道黏膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收养分的能力。如果毒素进入血液，还会破坏红细胞及凝血机制，导致过敏反应。

预防措施：为了破坏皂甙毒素，可先用水浸泡，宜炖食，炒食不要过于贪图脆嫩，应充分加热。煮至80°未全熟的豆类毒素反而更高，炒时加几瓣蒜，也能帮助去毒。另外须注意，勿吃贮存过久、霉烂的豆类。

新鲜的木耳含有卟啉类光感物质，经阳光照射会发生植物日光性皮炎。

临床表现：进食后数小时内发病。皮肤受到太阳照射后，引起日光性皮炎，使暴露处的皮肤出现瘙痒、水肿、疼痛，甚至是局部坏死等症状，还可导致咽喉水肿，严重时可引起呼吸困难，甚至危及生命。

预防措施：晒干后的木耳无毒，可放心食用。

食用鲜黄花菜后，毒素秋水仙碱可破坏细胞和细胞分裂的能力，令细胞死亡。

临床表现：进食后1小时内发病。表现为胃肠不适、腹痛、呕吐、腹泻等。

预防措施：鲜黄花菜烹调前用冷水浸泡数小时，或用开水进行烹饪。经过食品厂加工处理的黄花菜和干黄花菜都无毒，如以新鲜黄花菜烹调，则要彻底煮熟。一次不要食用太多。

马铃薯发芽或腐烂时，毒素龙葵碱含量会大量增加，带苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。龙葵碱进入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激胃肠道粘膜，引发胃肠出血。

临床表现：进食后1小时内发病。口腔有灼热感、胃痛、恶心、呕吐。严重中毒者体温升高，头痛、昏迷，出汗，心悸。

预防措施：马铃薯应贮藏在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿；生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用；发芽很少的马铃薯应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵碱溶于水，浸泡半小时左右方可烹调食用。