腊八蒜的由来和功效

腊八蒜的由来

俗话说，“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年”。千百年来，腊八节喝腊八粥，吃腊八蒜成为中国人民最喜欢的过节方式。那么亲爱的朋友，你知道腊八蒜的传说吗？

在我国古代，腊八蒜与传统商业活动相关，腊八蒜的蒜字，与“算”字同音，每年到农历腊月初八，各家商号都在这天进行全年账目统计，计算收支，得出盈亏，其中包括外欠和外债，都会在这天算清楚，“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的人，要到欠钱人家送信儿，提醒欠钱人还钱。

北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，免得双方尴尬。

腊八蒜的制作和储存方法

腌制腊八蒜的过程较为简单。按传统习俗，一般选择腊月初八开始腌制。想要腌出翠绿如玉的腊八蒜，要在食材和容器上下足功夫，包括大蒜和食醋两种主材，以及腌制容器。

1.材料和容器

1)蒜

优质紫皮大蒜为首选。选购大蒜原料时，应选择非休眠期（新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜。蒜瓣须完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、紧实且未发芽。

2)食醋

腌制腊八蒜的醋以米醋为佳。用米醋腌制的腊八蒜，通常来讲，更易于形成颜色翠绿、口感酸辣适度、带有适宜的香气和甜味等感官品质。可根据个人口味加入适量白糖和白酒。添加白糖少许，可改善口感；添加少许白酒，可适当延长保藏时间。

3)容器

盛装腊八蒜的容器须保证其洁净，无油、水，最好为玻璃或陶瓷材质，不宜选用塑料瓶。

2.腊八蒜绿变的条件

1)低温可打破大蒜的休眠期、使蒜酶活化，是大蒜绿变的必要条件；2)醋增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿；3)蒜酶可催化大蒜绿变作用。大蒜中无色的含硫化合物等物质，在低温和酸性条件下，这些物质在蒜酶作用下，可以生成硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身，再经过一系列反应，就会生成大蒜色素。最初形成的是蓝色素（又叫蒜兰素）。腌制前期的时候，蓝色素更多，但因为蓝色素本身并不稳定，所以会逐渐转化为黄色素（又叫蒜黄素），当两者共存时，就会使蒜呈现出漂亮的绿色。

3.制备和储存关键点

1)保证蒜瓣表面完整，若清洗应充分晾干。

2)食醋的液面要漫过蒜瓣，但需要与瓶口有一定距离，以防止溢出。

3)0~8℃条件下腌制腊八蒜，20天左右为最佳食用期。若在高于20℃的条件下腌制，一周左右即可食用，时间不宜过长，以防止部分营养成分流失。

4)0~4℃低温条件下贮藏。温度过高会使蒜的绿色素降解速度加快，从而质地变软，失去爽脆的口感；温度低于0℃同样会影响腊八蒜的品质。

5)捞取腊八蒜时，要注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。

腊八蒜的功效

大蒜是一种百合科植物，性温味辛，中医认为具有温中健胃、消食理气的功效。据《本草纲目》记载：“能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化症积肉食”。现代医学也证明，大蒜含有多种人体必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛等，以及钙、磷、铁、镁、硒、锗等微量元素，具有杀菌消炎、预防癌症和心脑血管疾病、抗衰老、抗疲劳、健脑益智等多种功效。腊八蒜虽然在味道和颜色上有了改变，但并没有改变大蒜的成分和功效。腊八蒜比普通大蒜的抗氧化活性更高，防衰老作用更大。大蒜经过如此加工，不仅优化了风味，而且功能、活性也得到了优化和提升。

概括起来说，腊八蒜主要有六大营养功效：

1．味道酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用。

2．能诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。

3．抗氧化活性优于人参，常食能延缓衰老。

4．对于接触铅或有铅中毒倾向的人，常食能有效防治铅中毒。

5．含有一种叫硫化丙烯的辣素，其杀菌能力可以达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。

6．可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

哪些人适合吃腊八蒜

由于普通大蒜性温，多食生热，且对局部有刺激，因此阴虚火旺、目口舌有疾者忌食。但是腊八蒜没有这些禁忌，它适宜大部分人食用。当然，任何事物都是一分为二的，有利就有弊，腊八蒜毕竟是蒜，不是百无禁忌，有以下症状者应少食或忌食：

1．腊八蒜有刺激胃酸分泌的作用，患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。

2．腊八蒜会加重对肠黏膜的刺激，患有较严重腹泻者，应忌食腊八蒜，避免加重腹泻症状。

3．蒜属辛热之物，中医认为多食会耗散人的气，因此身体差、气血虚弱的人要尽量少吃。

4．蒜味辛通窍，中医认为，多食有损眼睛，容易引起眼睑炎、眼结膜炎等。因此有眼病的人，平时应少吃，在治疗时要忌食。