浅谈反式脂肪酸

1.何为反式脂肪酸？

反式脂肪（ Trans fats ），又称为反式脂肪酸（Trans fatty acids ）、逆态脂肪酸，是一种不饱和脂肪酸（单元不饱和或多元不饱和），有天然存在和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4-9%，人乳约占2-6%。

2.哪些食物含有反式脂肪酸？

反式脂肪酸在自然界存在很少，绝大多数来源于食品处理加工。其来源主要有以下几类：

（1）反刍动物的脂肪。比如牛羊肉、牛羊乳及其乳制品等，其中含有少量反式脂肪酸，属于天然反式脂肪酸。目前，普遍认为在正常膳食摄入量下，天然反式脂肪酸对人来健康没有危害，甚至还有一定的益处。我们平时所说的对人体有害的反式脂肪酸其实是指人造的反式脂肪酸，主要来自于植物油。

（2）精炼植物油。天然的植物油几乎不含反式脂肪酸，但是我们平时的食用油一般都是经过一系列加工处理，精炼后获得。在这个处理的过程中，植物油中顺式结构的不饱和脂肪酸有少量会变成反式脂肪酸。

（3）氢化植物油。由于不饱和脂肪稳定性差、易氧化，所以人们常常会对植物油脂进行氢化处理，即在一定条件下，在植物油加入氢，让不饱和脂肪酸中的碳碳双键和氢原子发生加成反应。在此过程中，一部分双键变成了饱和键，一部分双键可能会发生结构变化，从顺式变为反式。如果是完全氢化的植物油，则双键都被加上了氢而变成饱和脂肪酸，这样就不含反式脂肪酸；如果是部分氢化的植物油，则可能会含有反式脂肪酸。然而完全氢化的植物油只有饱和脂肪酸，硬度太高，实际使用价值不大，一般使用的都是不完全氢化的植物油。

氢化植物油再加入一些配料或添加剂即可调配成人造奶油、植脂末、代可可脂等。食物包装上有氢化植物油、人造奶油、植物奶油、人造黄油、植物黄油、植脂末、奶精、代可可脂等字样的，需要特别注意其中反式脂肪酸的含量。不过，随着植物油氢化工艺的改进，其中反式脂肪酸的含量也在不断降低。

我国食品安全国家标准《GB28050-2011预包装食品营养标签通则》中规定：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪酸的含量。反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（固体）或100mL（液体）即可标注反式脂肪酸含量为0。通过配料表和营养标签，我们就能够知道产品是否使用了氢化植物油以及其中反式脂肪酸的含量。

需要注意的是，未使用氢化植物油的食品，国家没有强制规定必须标注反式脂肪酸含量。所以，食品包装上未标注反式脂肪酸不代表一定不含反式脂肪酸。

（4）不当加工。日常烹饪（尤其是煎、炸、烤）中食用油加热时间过长、油温过高，也可能会产生反式脂肪酸。反复加工的食物，特别是西式快餐、曲奇饼、雪糕、薯条等，这类食物多使用氢化处理的植物油，植物油经过加工处理即可转化成反式脂肪酸。

3.反式脂肪酸有何危害？

  （1）形成血栓：反式脂肪酸会增加我们血液的黏稠度以及凝聚力，这两种情况极易导致血栓的形成，如果平时血管较为脆弱，特别是那些老年人群，危害相对来说比较严重。

（2）影响发育：如果怀孕期间或哺乳期间的妇女摄入反式脂肪酸较多，这会给胎儿的发育带来影响，特别是容易患上脂肪酸缺乏症，这会影响到胎儿及婴儿的生长发育情况。此外，如果是青春期的青少年吸收过多的反式脂肪酸，这会给其生长发育带来不良影响。

  （3）降低记忆：科学研究表明，如果青壮年期间饮食习惯较差，爱吃反式脂肪酸含量高的食物，老年后患老年痴呆的比例会大大增加。

（4）容易发胖：反式脂肪酸这类物质对于人体来说比较不好吸收，特别是容易在腹部积累。如果平时喜欢吃薯条、面包等人群要注意，这会导致脂肪的明显堆积，后期减肥也较困难。

  （5）容易引发冠心病：科学研究表明，反式脂肪酸的降低有助于降低心脏病及心血管疾病的发病率，其原理在于反式脂肪酸有利于控制老年人群的胆固醇水平，从而降低心脑血管疾病。

2018年世卫组织建议，每天的热量摄入中来自饱和脂肪的热量不应超过10%，来自反式脂肪的热量不应超过1%。同时，建议用含多不饱和脂肪的食物来代替含饱和脂肪和反式脂肪的食物。

我们应合理膳食，多食用新鲜蔬菜、水果，尽量避免食用含反式脂肪酸的食品（关注食品营养成分表），少量食用饱和脂肪酸含量高的食物（猪、牛、羊等动物脂肪），适量食用多不饱和脂肪酸含量高的食物（鱼肉、菜籽油、橄榄油等），日常烹饪尽量避免高温油炸、长时间加热。