关于黄曲霉毒素那些事儿

黄曲霉毒素是什么？

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌、寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。目前已知的黄曲霉毒素约有20种亚型，其中食品中常见且危害极大的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2四种。动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后，在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中可测出极微量的毒素。

黄曲霉毒素的毒性

1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为I类致癌物，是一类毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍，是致癌物二甲基硝胺的75倍。是目前已经发现的毒性最强的真菌毒素，可以被称为“毒王”！

黄曲霉毒素的危害性

人及动物如果误食了黄曲霉毒素污染的食品，轻则出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状，重则可能出现肝区疼痛、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病症状。

另外，黄曲霉毒素被肝脏吸收，通过细胞色素酶代谢转化，诱导抑癌基因发生突变，从而引发癌症。另外，它还对肾脏、神经系统都有毒性作用，可致癌、致畸、致突变；会抑制动物体的免疫机能。

黄曲霉素是怎么产生的？

黄曲霉毒素是由黄曲霉菌、寄生曲霉等代谢产生的剧毒物质。这些真菌在环境适宜时（如高温和高湿度），可在多种食物和饲料中生长，主要有谷物、坚果和香料等。在花生、玉米、大米、坚果、棉籽、乳制品等110余种农产品及食品中均有检出，其中以花生和玉米等粮油产品污染最为严重。

黄曲霉菌和寄生曲霉菌，主要在热带和亚热带地区大量存在，毒株多，产毒量也较大。研究发现，黄曲霉和寄生曲霉的最适宜生长温度是37度左右，产毒温度为25~32度。粮食和饲料的水分含量达到百分之二十以上时容易产生黄曲霉毒素。因此，南方及温湿地区，在春夏两季更容易发生黄曲霉毒素中毒。

黄曲霉毒素在哪些食物中常见？

发霉的花生、玉米  当粮食未能及时晒干或储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。黄曲霉毒素藏在发霉的食物中，特别是淀粉含量高的食物里，如花生、玉米等。我们常吃的大米、小米以及豆类在高温湿润的环境下，一旦霉变也很容易产生毒素。

发苦的坚果  如果吃到发苦的瓜子、杏仁等坚果，一定要马上吐掉并漱口。因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程产生的黄曲霉毒素。

劣质的芝麻酱  有些商家为了降低成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做芝麻酱、花生酱，其中变质的花生中含有黄曲霉毒素。

另外家中常用的木制砧板、木筷子上也可能暗藏黄曲霉毒素。当我们处理或者食用一些淀粉含量高的食物时候，淀粉藏匿在砧板及筷子的细缝中，很难被完全清洁，时间久了容易滋生黄曲霉毒素。

如何远离黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素分子结构稳定，对光、热和酸都比较稳定，耐高温（熔点为237℃～299℃），一般的烹调加工温度下很难被破坏。

因此，对付黄曲霉毒素的最佳方法就是预防。

1. 在正规超市市场购买新鲜及有品牌保障的食品，避免在高温高湿的环境中存放。

2. 及时清理家中发霉变质的食物。

3. 尽量购买小包装的食物。

4. 去掉发霉部分的食物不可继续食用，看不见发霉不代表没有霉菌，单靠肉眼不能判断霉菌扩散范围。

5. 案板生熟分开，碗筷用完及时清洗晾干，保持环境清洁。保持卫生通风，减少接触黄曲霉毒素的机会。