关于食源性疾病，你了解多少

一、什么是食源性疾病

我国2015年修订版食品安全法中规定：食源性疾病指的是食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒，大多数由致病菌引起的食源性疾病以消化系统症状为主，即“上吐下泻”。

食源性疾病包含三个要素：

1、致病因素要存在于食物当中。自身含有或被污染。

2、食物是传播媒介，食物本身并不致病，只是起了携带和传播致病物质的媒介作用

3、食用后出现中毒性或感染性表现（临床症状）。

以上三点缺一不可，例如食物中虽然含有少量致病菌，但致病菌的量不足以出现中毒性或感染性临床症状，也构不成食源性疾病。

二、夏季食源性疾病发生的原因

进入夏季，气温高湿度大，各类病原微生物生长繁殖加快，如果处理不当极易引发食源性疾病。主要发生的原因有:  1、使用了来源不安全的食物或用污染的生食品或原辅料。2、生熟食品交叉污染。3、烹调或加热方法不正确，加热不彻底，食物中心温度低于70℃。4、从烹调到食用的间隔时间太长，这给了细菌足够的繁殖时间。5、冷藏方法不正确，如将煮熟的食品长时间存放于室温下冷却，或冷藏温度不够。6、食用前未充分加热、煮熟，食物中水分及营养条件使致病菌大量繁殖。7、由病原携带者或感染者加工食品。8、厨房设备、餐具清洗、消毒方法不正确，以上都是夏季容易发生食源性疾病的一些原因。

三、食源性疾病的临床症状

绝大多数细菌性食物中毒以消化道症状为主，比如恶心、呕吐、腹泻、腹痛，有的可伴有发热。而由化学物引起的食物中毒，比如，亚硝酸盐中毒，表现为口唇、耳廓、舌及指甲、皮肤粘膜等出现不同程度发绀，可伴有头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐；中度患者可出现心悸、胸闷、呼吸困难等，严重者甚至出现嗜睡、血压下降、休克等。总的来说，不同致病因子导致的食源性疾病临床症状会有差异，出现了临床症状患者还需及时就诊，主动告知医生可疑餐次、可疑食品，以便医生快速做出诊断，进而采取有效针对性的治疗措施，来缓解患者病情。

四、如何才能预防食源性疾病的发生呢？

食源性疾病可防可控不可怕，只要做到以下五点，就能克敌制胜，远离食源性疾病。

（1）保持清洁

餐前便后要洗手，洗净双手再下厨。饮食用具勤清洗，昆虫老鼠要驱除。

“饭前便后要洗手”我们从幼儿园就知道了，手卫生在预防食源性疾病方面至关重要，在做饭前和做饭过程中也要洗手，特别是在生熟食品交叉处理过程中或者接打电话以后。注意保持厨房的卫生清洁，比如餐具、筷子笼、刀具和砧板，尤其是抹布，要经常清洗和消毒，切莫成为厨房的污染源。

（2）生熟分开

生熟食品要分开，切莫混杂共保存。刀砧容器各归各，避免污染惹病生。

“生”是指还需要进行加热处理的原材料，比如生肉、生海鲜。“熟”就是直接入口的食品。生熟分开就是避免生的食品上携带的致病菌污染到直接入口的食品，引起食源性疾病。要特别注意加工生熟食品的用具也要分开，例如刀具、砧板等。

（3）烧熟煮透

肉禽蛋品要煮熟，贪吃生鲜是糊涂。虫卵病菌需杀尽，再度加热也要足。

烧熟煮透的一般原则是开锅后，再保持10-15分钟，如果食材是大块，时间还要更长一点，食材中心温度达70度以上。生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用水产品的方法是不安全的，尽量避免生食的饮食方式。

（4）注意存放

熟食常温难久藏，食毕及时进冰箱。食前仍需加温煮，冰箱不是保险箱。

在安全的温度下保存食物。散装熟食品加工后冷藏条件下保质期一般不超过24小时，即买即食，不宜储存，不宜一次采购过多，以免因储存方式不当、储存时间过长等造成食品过期或腐败变质。购买后储存时，应注意生熟分开存于容器中或用保鲜膜包好后熟上冷下、分层放置。

绝大多数微生物喜欢室温的环境，高于70℃，或者低于4℃就很难存活。夏季，熟食在室温下存放的时间不宜超过2个小时，让食物冷却放入冰箱内保存。但冰箱不是保险箱，有些嗜冷菌如单增李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌等可以生长，所以冰箱取出的食物要彻底加热或清洗干净后再食用。

（5）材料安全

饮食用水要达标，菜果新鲜仔细挑。保质期过不再吃，莫为省钱把病招。

使用安全的水和食品原料。采购食品时，要到规模大、信誉好、食品质量把关较严的商场或超市选购，不要购买、加工和食用来历不明的食物、死因不明的畜禽或水产品，不要采摘、食用不认识的野生菌类、野菜和野果，以保证食品原料的卫生安全。不食用超过保质期的食物，若罐装食物包装鼓起或者变形，坚决不食用。

五、家庭治疗误区

在炎热的夏季，尤其是咱们青岛，爱吃海鲜，很容易吃到受沙门氏菌和副溶血弧菌污染的食品，这通常会导致腹泻、腹痛、发热、恶心、呕吐等症状，严重者会出现休克，免疫力低下的甚至死亡。因此大家在出现了上述临床症状后，要尽早到正规医院就诊，不可忽视。避免自行乱服药物，以免造成严重后果。

良好的食品安全环境需要我们大家的共同努力，让我们从我做起，从现在做起，提高食品安全意识，养成良好的卫生习惯，远离食源性疾病。