夏季食源性疾病防控及食品安全健康提示

夏季温度高、湿度大，潮湿温热的环境会加速食源性病原微生物的生长繁殖，食物更易腐败变质。同时，暑期旅游高峰即将到来，全市人员流动量大、餐饮消费活跃，集体就餐频次显著增加，食源性疾病散发及聚集性事件发生风险有所上升。结合我市夏季气候特征、饮食习惯与近期风险监测情况，特此发布夏季食品安全健康提示，帮助大家科学识别、有效规避舌尖隐患，共同守护饮食安全与健康。

一、食源性疾病定义及核心特征

食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。各类人群均存在患病风险，病例可零星散发，也可出现聚集性暴发，临床以急性胃肠道症状为主要表现，核心特征如下：

起病急、潜伏期短：多数常见食源性疾病潜伏期较短，进食受污染食物后短时间内出现不适，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状为主。

散发与聚集性发病风险并存：既可出现个体病例，也易在家庭聚餐、集体食堂、景区餐饮等集中就餐场景中引发聚集性事件。暑期人员流动大、就餐频次高，叠加不规范操作、食材储存不当等隐患，聚集性事件风险显著上升。

季节性特征显著：我市食源性疾病高发时段集中在5～10月，其中7～9月为发病高峰。正值时令生鲜集中上市，生食、凉拌类食品需求激增，各类饮食暴露风险叠加，是全年防控的关键时期。

二、夏季常见致病因子、风险食品及典型症状

结合我市夏季监测数据，现阶段食源性疾病以微生物性致病因子为主，主要致病因子对应的风险食品、临床症状如下：

1.副溶血性弧菌

风险食品：虾、鱼、蟹、贝类等动物性海产品，生腌、醉制、未彻底加热的水产品，以及被生鲜动物性水产品交叉污染的其他食品。

典型症状：通常4～24小时内急性起病，以上腹部或脐周阵发性绞痛为典型特征，伴随水样腹泻、恶心呕吐，部分患者出现发热、头痛、头晕等症状，重者出现粘液便和粘血便。

2.变形杆菌

风险食品：主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品，熟制品被污染后感官性状通常没有变化，肉眼难以分辨。

典型症状：一般进食受污染食物后5～18小时急性发病，以腹部绞痛、水样腹泻为主要表现，可伴有恶心、呕吐、头痛、发热。

3.金黄色葡萄球菌肠毒素

风险食品：酱卤肉、烧烤肉、凉皮、米线、米饭、三明治、牛奶、奶油糕点等。

典型症状：潜伏期短，一般在进食后1～6小时快速起病，突发严重的恶心和呕吐，腹绞痛，可伴有腹泻和发热。

4.致病性大肠杆菌

风险食品：酱卤肉、牛排等熟肉制品、生食蔬菜等。

典型症状：轻症主要表现为腹痛、水样腹泻、轻微恶心呕吐，低热乏力；重症患者腹泻频次增加，可出现剧烈腹痛、黏液脓血便、血性水样便，还可能并发肾脏损伤。

5.蜡样芽胞杆菌

风险食品：剩米饭、苗条、米粉、酱卤肉、牛（羊）奶等。

典型症状：分两类表现：呕吐型潜伏期1～2小时，以恶心、呕吐为主；腹泻型潜伏期8～16小时，以腹痛、腹泻为主。

三、夏季食源性疾病科学预防措施

世界卫生组织推荐的食品安全五要点是科学有效的食源性疾病防控准则。在日常烹饪、食材加工储存时，我们应当遵循以下五要点，从源头把好“入口关”。

1.保持清洁

处理食物前、加工过程中勤洗手；

如厕后洗手；

做好厨房厨具、台面清洗消毒；

防止蚊虫、鼠类等污染厨房环境和食材。

2.生熟分开

生肉、禽类、海产品与其他食物分开存放；

处理生食配备专用刀、专用砧板；

分装存放，避免生食污染熟食。

3.烧熟煮透

食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产品；

汤类食物要煮沸，确保食物中心温度达到 70℃；畜禽肉类汁水清亮无血水，建议测温；

熟食再次食用前充分加热。

4.保持食物的安全温度

熟食室温存放不要超过2小时；

所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；

待食用熟食温度保持60℃以上；

冰箱不可长期存放食物；

冷冻食物不要在室温下解冻。

5.使用安全的水和原材料

使用安全的饮用水；

选择新鲜完好的食材；

选择巴氏杀菌奶等安全加工食品；

充分清洗蔬果，尤其在生食的情况下；

不食用过期食品。

夏季是食源性疾病的高发季节，饮食安全不容忽视。无论是居家做饭、外出就餐还是选购外卖，请大家牢记食品安全五大要点，养成良好的饮食卫生习惯。如果进食后出现腹痛、腹泻、呕吐、发热等不适症状，请及时就医，妥善留存剩余食物，以便后续溯源处置。愿大家舒心度夏，食安无忧，尽享夏日美好滋味。