警惕美食周围潜伏的“刺客”

    夏季高温高湿环境，给微生物的生长创造了有力条件，特别是食源性致病菌，迎来了“野蛮生长”的高峰期。遇到免疫力低下的人群，便会“得志猖狂”，我们常吃的海鲜、肉蛋奶等食品中就隐藏着许多隐形的“刺客”——食源性致病菌。

    一、食源性致病菌

   1.海鲜隐形刺客——副溶血性弧菌

    夏天配海鲜，但副溶血性弧菌要警惕。副溶血性弧菌主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。感染后的主要症状为恶心、呕吐（次数不多）、腹痛，脐周部呈阵发性绞痛，腹泻，常呈水样便，有些出现低热。严重者可导致脱水、血压下降，甚至出现休克。

   2.肉蛋奶隐形刺客——沙门氏菌

    感染沙门氏菌的病人会出现腹痛、腹泻（黄绿色水样便、有时为脓血或粘液便）并伴有发热，免疫力较弱的人群（如儿童、老人和孕妇）感染症状较重、会出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等。

   3.高蛋白食品隐形刺客——金黄色葡萄球菌

    肉及肉制品、蛋及其制品、乳及乳制品、奶油蛋糕等，易被金黄色葡萄球菌污染。金黄色葡萄球菌名字可爱，却有一个强大的武器——肠毒素，耐热性强，加热至100℃、30分钟仍不能完全破坏。中毒症状常表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛等急性肠胃炎症状，病程短，杀伤力强。

   4.肉类罐头——肉毒杆菌

   肉类罐头、胀气的密封食品和发酵的豆类食品是最具毒性的神经毒素之一， 感染后以中枢神经系统症状为主，常有头痛头晕、吞咽困难，因呼吸肌麻痹引起呼吸困难是致死的主要原因；胃肠道症状多不明显，少数病人有恶心、呕吐、腹泻等。 

   5.生肉、即食食品——单增李斯特菌

   全名叫单核细胞增生李斯特氏菌。潜伏在生肉和即食食品中，生命力超强，在0-45℃都能生存，因此从冰箱里拿出来的剩菜剩饭和熟食要彻底加热后再食用。健康成人感染后出现类似流感样症状，但孕妇、儿童、老人等免疫力低下的人，往往出现发热、抽搐、昏迷、脑膜炎、败血症等。

    二、预防发生掌握几点很重要

   1.保持清洁

   保持手卫生，交替处理生、熟食品过程中和餐前便后要洗手。盛放处理食物的器皿、刀具、抹布、砧板经常清洗消毒，保持清洁干燥。

   2.生、熟分开

    生、熟分开是预防细菌性食源性疾病的关键。最好使用两套刀具、器皿、案板等，分别处理生、熟食品；也可以先用清洁的器具处理熟食后，再处理生食。

   3.烧熟煮透

   一般原则是烹调家禽至汁水变清、肉内不再有粉红色。烹调蛋和海鲜类直到全部达到沸腾。烧汤或炖菜，则应持续煮沸至少一分钟。熟食二次加热时，也要彻底热透。

螺蛳、贝壳、螃蟹等水产品，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用的方法是不安全的，尤其是孕妇、儿童、老人等免疫力低下人群避免生食。

   4.在安全的温度下保存食物

   绝大多数微生物喜欢温湿的环境，高于70℃，或者低于4℃就很难存活。冰箱不是保险箱，有些嗜冷菌如前面提到的单增李斯特菌等在冷藏环境下依然可以生长，所以冰箱取出的食物要彻底加热或清洗干净后再食用。

   5.使用安全的水和食物原料

   要到正规超市或市场购买食品，购买食品要注意生产日期、保质期、储存条件等食品标签内容。不食用超过保质期的食物，若罐装食物包装鼓起或者变形，坚决不食用。已经霉变的水果，即使切掉烂掉的部分，剩下的也不建议继续食用。