发芽土豆，一口下去可能“毒”到全家！别再削削继续吃了

“就几个小芽，抠掉还能吃？”——每年春秋，家家户户都在纠结这颗“带毒”的土豆。土豆平静地躺在厨房角落，温度一高、湿度一大，芽眼悄悄凸起，表皮泛青。看似只是“长个青春痘”，实则内部正疯狂合成龙葵素（又称茄碱）。这种耐热糖苷生物碱，是植物对抗病虫害的“化学武器”，却也是人类神经系统的“隐形杀手”。龙葵素0.2克即可触发中毒，孕妇、幼儿更是高危人群。今天，我们用一篇说清：什么情况下必须扔、什么情况下可以抢救、又该怎样储存才能让它不发芽。

一、土豆发芽，龙葵素含量飙升

正常鲜薯龙葵素含量≤20mg/100g，一旦发芽或变绿，数值可飙升至200–500mg，超标20倍以上。成人摄入200-400mg即可中毒，儿童和体重轻者甚至更低。

二、龙葵素中毒，身体会发生什么？

潜伏期很短，30分钟到2小时即可出现症状，典型表现分三阶段：

胃肠刺激期：咽喉灼痛、恶心、剧烈呕吐、腹痛腹泻

神经麻痹期：头晕、口舌发麻、瞳孔散大、视物模糊

呼吸抑制期：抽搐、呼吸困难、昏迷，极个别可因呼吸麻痹死亡

孕妇更需警惕：龙葵素有致畸风险，可致胎儿脑膨出、脊柱裂。

三、轻微发芽还能抢救吗？——“四步抢救法”

权威机构和最新研究给出的共识是：芽长＜0.5cm、无变绿变软、且仅限健康成年人食用时，可谨慎处理：

挖：沿芽眼周围≥1cm深挖，连同皮下组织一并剔除

削：完整去皮，泛青部位全部削掉；发苦、凹陷者直接整颗扔

泡：冷水或1∶5食醋水浸泡30min以上，利用龙葵素易溶于水和遇酸分解的特性，可去除70%以上毒素

煮：采用炖、煮、蒸等长时间高温方式，出锅前滴少许米醋，忌爆炒、油炸等短时加热

处理后若仍有苦味或发麻感，立即停筷，全部丢弃！

四、这些土豆，一口都不能吃！

出现以下任一情况，请直接整颗扔进垃圾桶，别心疼：

多处发芽或芽长>1cm

表皮变绿面积≥30%，或手触发软、渗水、皱缩

切开闻有异味、尝有苦味

存放超过3个月且曾处于温暖潮湿环境

老人、儿童、孕妇及胃肠功能弱者，即使轻微发芽也建议不要食用。

五、储存秘籍：让土豆安心“睡觉”

环境：4–8℃低温、70%–80%相对湿度、绝对避光（可用纸箱或深色布袋）

少量多次：按一周食用量采购，避免长期囤货

苹果伴存：苹果释放乙烯，可抑制芽眼细胞分裂，10斤土豆配1只苹果即可

忌冰箱：家用冰箱温度过低，会让淀粉迅速转糖，口感变甜且易煎炒发黑

六、把“浪费”当投资，为健康上保险

很多长辈怕浪费，将发芽土豆削一削继续下锅。可一旦中毒，轻则急诊输液，重则进ICU，花费动辄上千，还遭罪。把发芽土豆及时丢弃，不是浪费，而是用最小的成本，给家人上一份“食品安全险”。