中医药膳知多少

中医药膳

是在中医药学理论指导下，将不同的药食同源物质进行组方配伍，采用传统和现代科学技术，加工制作而成，独特的色、香、味、形、效并具有养生、防病、祛病等作用的特殊膳食。中医学在长期的医疗实践中积累了宝贵的药膳食疗保健经验，形成了独特的理论体系，因而药膳学是中医学的重要组成部分。

现代药膳

现代药膳的发展是在总结古人经验的基础上，得以进一步完善，其运用更加符合中医理论的发展，并注意吸取现代科学理论的研究和应用，具备其理论化、科学化的发展方向。其发展特点更具有多样化。

1、现代药膳特点：

其一，总结应用前人的经验而不泥于古，以中医理论为指导，从中医的阴阳五行、脏腑理论、中药药性及配伍等理论为指导来配制用膳，长期以来，已形成了一套较为系统的理论体系。如遵循中药药性的归经理论，强调“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾”；提倡辨证用药，因人施膳，因时施膳。

其二，注重中药与饮食相结合，药膳除了具有鲜明的中医特色外，还具有食品的一般特点，强调色、香、味、形，注重营养价值，因此一份好的药膳，应是既对人体的养生防病具有积极作用，对人体具有良好的营养作用，又要激起人们的食欲，给人以余味无穷的魅力。

其三，现代药膳的技术操作与特殊应用上，也“八仙过海，各显其能”，由于药膳是一种特殊的食品，故在烹制方法上也有其特点，除了一般的食品烹制方法外，还要根据中药炮制理论来进行原料的处理。如成都同会堂的荷叶凤脯，虫草汽锅鸡，广春堂的银杏鸡丁，吉林的参茸熊掌、爆人参山鸡片等，都各具其特色而驰名。

按形态分：

（一）流体类

1．汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。

热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁；噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮；血热出血——鲜荷叶汁

2．饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。

急性肠胃病——姜茶饮；内寒感冒——姜糖饮

3．汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。

神经衰弱、病后体虚——葱枣汤；肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤；消化道出血——双荷汤

4．酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。

风湿病——虎骨酒；补肾助阳——鹿茸酒

5．羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。

补肾益气、散寒止痛——羊肉羹；壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹

（二）半流体类

1．膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。

补髓添精——羊肉膏；须发早白或脱发——乌发蜜膏

2．粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。

清肝热、降血压——芹菜粥；健脾、开胃、止泻——鲜藕粥

3．糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。

补肾乌发——黑芝麻糊；润肺止咳——杏仁粉

（三）固体类

1．饭食类：是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材

料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面

食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。

益脾胃、涩精气——山药茯苓包子；健脾利湿——芸豆卷；益气养血——参枣米饭

2．糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。

健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖；清热、润肺、化痰——柿霜糖

3．粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。

补中益气——糯米粉；醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉

调理原则

（一）平衡动态阴阳

阴阳中国古人由察日影和昼夜的短长而产生阴阳的概念。

冬至白天最短，夜晚最长，日影也最长。随后白天不断增长，到夏至白天最长，日影最短。通过观察日影并结合自然气息的变化，容易得出冬至阴极而一阳生，夏至阳极而一阴生，冬至到夏至的上半年为阳,夏至到冬至的下半年为阴的概念。这一概念的形象表达就是太极图。太极图表示自然界的阴阳气是具有盛衰变化的节律运动。阴阳代表了气化运动的两种象态：由衰到盛——阳象；由盛到衰——阴象 。《素问·四气调神大论》说：“夫四时阴阳者，万物之根本也，所以圣人春夏养阳，秋冬养阴，以从其根，故与万物沉浮于生长之门。……故阴阳四时者，万物之终始也，死生之本也。”这里讲的“阳”和“阴”是气化运动的不同状态。“春夏养阳”就是要阳气更好地发挥升发的功能，也就是要“益八”；“秋冬养阴”则是要顺从自然降、藏的规律，帮助阳气收藏，也就是要“七损” 。

阴阳是中医药概括人体生理、病理状态互相对立统一的基础理论。人体健康状态下阴阳处于动态的平衡状态，即所谓“阴平阳秘”。阴阳动态失衡则代表着人体失去了健康状态，因此，平衡动态的阴阳是施膳的重要原则。

（二）三因制宜

是指“因时、因地、因人”制宜。

因时制宜：我市属暖温带季风气候，具有降水集中，四季分明等特点。应根据我市时令气候节律的特点制作药膳产品。

因地制宜：我市地处黄河流域，东部沿海，应根据我市的地域特点选用适宜的药食同源食材进行配伍。

因人制宜：应根据我市人民的饮食和民俗文化等习惯，制作人民群众喜闻乐见药膳产品。

（三） 调整虚实

人体内正气和邪气两种力量不是固定不变的，而是在其不断斗争的过程中，发生力量对比的消长盛衰变化，《素问·通评虚实论》曰：“邪气盛则实，精气夺则虚。”在药膳的选择上也应该遵循“实则补之，虚则泻之”的原则，如阳虚选择温阳的食材或药材，阴虚选择滋阴的食材或药材，湿盛选择祛湿的食材或药材，食滞选择消食导滞的食材或药材等。

配伍禁忌

遵循传统中医药膳学的配伍禁忌，包括药食同源中药与食物的配伍禁忌；食物与食物的配伍禁忌；孕妇、产妇的配伍禁忌；疾病忌口等。