碳水化合物的种类

碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，是人体膳食能量的主要来源，对人类营养有着重要作用。根据其化学结构和生理作用，碳水化合物分为糖、寡糖和多糖。

1.糖类包括单糖、双糖和糖醇。

(1)单糖:单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物,食物中最常见的单糖是葡萄糖和果糖。葡萄糖在人体禁食情况下,它是体内唯一的游离存在的单糖。果糖几乎总是与葡萄糖同时存在于植物中,尤其是菊科植物如洋蓟和菊苣中。果糖也是动物体易于吸收的单糖,如蜂蜜就含有大量的果糖。在糖类中果糖最甜,其甜度是蔗糖的1.2~1.5倍。

(2)双糖:蔗糖是最具有商业意义的双糖,主要来源于甘蔗和甜菜。蔗糖由一分子的葡萄糖和一分子的果糖结合而成。乳糖是仅存在于乳品中的双糖。麦芽糖是由两个分子的葡萄糖结合构成。

(3)糖醇:是单糖还原后的产物,广泛存在于生物界特别是在植物中。因为糖醇的代谢不需要胰岛素,常用于糖尿病人膳食。在食品工业上,糖醇也是重要的甜味剂和湿润剂,目前常使用的有甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇和混合糖醇等。

2.寡糖又称低聚糖  目前已知的几种重要的功能性低聚糖有低聚果糖、异麦芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖及大豆低聚糖等,一些低聚糖存在于水果和蔬菜中,多数低聚糖不能或只能部分被吸收,能被结肠益生菌利用,产生短链脂肪酸。

3.多糖指带有10个或以上单糖分子通过1,4-或1,6-糖苷键相连而成的聚合物。一般不溶于水,无甜味,不形成结晶,。在酶或酸的作用下,最后成为单糖。